因为疫情，大董和物美、多点联姻了，能为传统餐饮企业数字化探出一条路吗？小而美的品牌餐饮企业一定要规模化吗？
文丨《中国企业家》记者 谢芸子
编辑丨米娜
图片摄影｜邓攀
1月22日，正值腊月二十八，大董意境菜创始人董振祥还在动员员工要做好春节供应，打算大干一场。
突如其来的疫情消息让他感到措手不及。“因为春节时所有的供应商都会放假，我们就提前大量备货，结果门店销售没了，这也导致了后期大量的货品积压。”董振祥对《中国企业家》表示。
到了2月份，大董的工体店当月亏损了179万元，整个大董集团当月亏损了1000万元。
“大董的工体店，光员工的住宿费一个月就达到几十万元，还有员工的工资、社保、住宿等成本，”董振祥表示，“但好在大董早就开始做线上化的转型。”
据了解，疫情期间，大董的线上业务发展良好，其所推出的“肉丁炸酱”也成为爆款。
尽管有人声称，疫情过后，会带来报复性消费。但董振祥却认为不会这样，“人们一天就吃三顿饭，不可能疫情恢复了，就改为一天吃六顿饭吧。”
但所幸大董拥有不错的现金流。董振祥透露，目前大董没有外债，按目前的局面，现金流还可以撑十个月。
餐饮业是中国经济的晴雨表，在疫情期间备受冲击。近期，不断有同行朋友给董振祥打电话咨询，他们的焦虑董振祥感同身受。董振祥认为自己也是一个焦虑的人，他希望全域品牌和烹饪艺术，相互之间能实现协调。为此，他也一直在考虑如何实现餐饮的小而美与规模化的平衡发展。
正如董振祥所说，他既渴望腾飞，又希望能踏踏实实前行。创办大董以来，一直伴随着他的是各种各样的焦虑：资本的焦虑、技术的焦虑、人才的焦虑、教育的焦虑等等，正是在焦虑中不断的成长思考，才成就了今天的大董。
3月27日，北京知名连锁餐饮企业大董烤鸭与物美、多点合作，消费者可以在多点以及线下的物美超市购买到大董的部分零售产品。
在更多人士看来，“半成品”及“餐饮零售化”或成为整个行业未来的发展趋势。同时更加值得关注的，是物美及多点在其中所起的作用。
2019年10月，物美宣布收购麦德龙中国80%的股权。在此后，麦德龙在中国餐饮的后端供应上能发挥多大的作用？多点对于传统零售企业的改造效果又究竟如何？这一切，人们希望都能通过物美、多点与大董的合作，窥见端倪。
3月28日，物美集团创始人、多点Dmall董事长张文中，大董意境菜创始人董振祥做客大型访谈类节目《何问西东》，与《中国企业家》杂志社社长何振红，共同探讨数字零售语境之下，品牌餐饮的探索与变革。
以下为对话实录，有删节：
疫情催生的数字化联姻
何振红：听说两位联手做了一件大事，多点和大董是怎么走到一起的？
张文中：我对董先生非常钦佩，能够说是疫情把我们牵到了一起。我们和大董的合作，有几个方面：
第一就是通过多点去推荐大董的名菜以及各种各样的产品，多点有8000多万的注册用户，我们大家都希望消费者足不出户也能享受大董的服务。
第二是和物美的合作，物美可以为大董供食材，在物美也能买到大董的烤鸭，大董的各种各样的菜品。除了大董之外，我们也和眉州、西贝、海底捞、云海肴、嘉和一品等企业开展合作。这次疫情也促使了餐饮企业的转型，作为超市，我们也希望能为企业、消费者提供更综合的服务。
何振红：餐饮业其实也是一个巨大的市场，2019年达到4.7万亿元的规模，假如没有疫情的话，原来预计2020年能达到6万亿元，很多线上企业也都在争夺这个市场，比如饿了么、美团，那么与这些平台相比，多点有什么不同呢？
张文中：多点和美团、饿了么还是不一样的。美团、饿了么是一种点评和外送的服务。多点更多是让餐饮企业的产品有更多曝光机会，消费者对于餐饮半成品的需求也的确慢慢的变多，这是其一。
此外最重要的，就是多点能够最终靠数字化从底层改变传统零售企业的系统，让餐饮企业线上、线下共同发展，进一步提升企业效率。
何振红：那在这样的一个过程中，麦德龙有没有发挥更多优势？
张文中：2019年10月，物美成为麦德龙的战略控股股东。其实在欧洲，麦德龙更多是“全球著名餐饮企业采购基地”的定位，他们60%的生意来自普通消费者，其余40%是餐饮供应，所以麦德龙有一套完整的供应管理体系。
首先，麦德龙有全程可追溯的供应体系。麦德龙和物美合作后，这一套供应体系也产生了很好的效果。在北京，麦德龙虽然只有四家门店，但北京40%的幼儿园采购肉产品都会选择麦德龙。在中国，麦德龙也已经与25000个厂家或者农场合作。
第二，就是麦德龙严格的全程冷链标准，这也让我非常尊敬，物美也要进一步学习和提高冷链标准。
第三，则是麦德龙从上到下的食品安全管理体系。中国的餐饮企业受疫情的影响很大，等下一步真正恢复起来，食品安全会成为重中之重，政策上也会更加严格。
何振红：大董又是怎么觉醒的？是如何决定要拥抱数字化的？是因为在疫情期间遇到冲击，还是本身就有这样的战略调整？
董振祥：这是一个大话题，大董这些年的确在做调整。35年前，我们在北京团结湖开了第一家烤鸭门店，如今，大董已经是一个集团公司了。我们的品牌也从大董本身，扩展到小大董、大董小味（零售产品）、大董电商、到家服务以及美食学院。我们一直在做品牌的延伸，我们一直在思考，作为中国的中高端餐饮企业，如何能够在未来有更好的抗风险能力。
这次疫情，餐饮企业真是惨不忍睹，大董也身在其中。但我认为，依然有两方面做的特别好，第一是外卖业务，第二就是我们的炸酱，这个炸酱真的是一个爆款，供不应求，生产出来瞬间售罄。
其实在之前，我们就在做线上业务，和京东、饿了么也都有合作。但是物美、多点在传统零售领域也是举足轻重的。物美本身就已在全国形成了网点布局，另外对于传统餐饮业而言，想要走向世界，线上是必然的趋势，在这样的情况下，多点也是很好的选择。
何振红：张博士怎么看餐饮新零售这个概念？多点、物美又能否承担起帮助传统餐饮走向全球的使命？
张文中：首先我们和大董的结合已经取得比较好的成效，传统餐饮企业线上化是一个很好的探索。
首先对于物美、多点而言，我们的服务范围更大了，和大董的战略合作也提升了物美的品牌力。
第二，我们的后端供应也能进一步得到打通。我们期待通过和大董的牵手，让麦德龙的后端供应在中国市场大显身手。
何振红：会担心大董的消费群体和物美不同吗？因为大董是一个中高端的餐饮品牌，而物美一直本着的“物美价廉”、给老百姓带来实惠的理念。
董振祥：我们跟物美的合作绝对不是大董品牌的降维，大董也要做品牌的全域化。我们的炸酱就是老百姓居家过日子的好选择。在餐饮新零售里，最重要的也是品质，而这个品质的提升是不分地点与消费层级的。
张文中：所以企业在坚定不移地拥抱数字化的同时，还要彻底地回归商业本质。老百姓要求的虽然是“物美价廉”，但真正靠得住的还是好的服务和商品品质。
餐饮业不会有报复性消费
何振红：在你看来，这次疫情对餐饮业、对大董会有一个什么样的影响？
董振祥：餐饮业基本是一个高现金流的业态，现在看餐饮业的流动资金一定是断崖式下跌。腊月二十八时，我们还在动员大家要做好春节供应，打算大干一场，这也导致了后期大量的货品积压。
还有就是员工的工资、社保、住宿的成本。比如大董的工体店，光员工的住宿费一个月就达到几十万元。到了2月份，工体店亏损了179万元，大董的整个利润是亏损1000万元。
何振红：你认为疫情后会不会有报复性消费？
董振祥：不会，大家一天就吃三顿饭，不可能疫情后一天吃六顿饭。
但好消息是，我们在上海凯德的小大董店，已经看到了转机。一个400平米的门店，已经有连续两天的销售额达7万元。这基本恢复了常态。
何振红：你怎么看待餐饮企业和资本的协同？有了资本支持，企业的压力就不这么大吗？但大董之前说过我们不做快速扩张的。
董振祥：徐小平老师曾经跟我说，“你要用资本去发展资本”。但我一直觉得，如果引进资本，就要对投资方负责，也会因此背负更多盈利压力。我们现在“既无外债，也无内债”，特别踏实，我的现金流到目前为止还可以，手里的资金还能支撑10个月。之前西贝贾国龙说自己只能再支撑两三个月，我觉得有点危言耸听，西贝那么好，我觉得比大董要踏实得多。
从目前大董的经营来看，2000平米的门店大概需要投入3000万元的成本，我们的投资回报在一年半左右；小大董更快，7~8个月就能实现盈利。
小而美与规模化的矛盾
何振红：我们一直认为，大董应是一个小而美的公司，但今天看到了你的品牌延伸，在企业扩张的构成中，你们怎么保障质量、味道、延续原来的匠人精神呢？
董振祥：我是最希望一辈子都只聚焦一个点的，就是把大董做好。但当你成为一个公司的一个董事长或者企业领袖，你会发觉，这已经不是你一个人的事情了。我们有4000多名员工，大董要承担社会责任。当然我也希望全世界都能品尝到大董的美味。
何振红：2019年米其林餐厅评选也选中了大董，但你们好像没去领奖。
董振祥：中国有各种各样的评选，已经足够让我们骄傲了。我们曾有过一个最好的成绩——在亚洲best50的评选中排名第12名，但不久前同样的评选，却没有一家北京的餐厅入选。
从做餐饮业或者说一个厨师的角度看，这是非常大的遗憾。我们大家都希望通过我们的厨艺让中国的民间传统文化被更多人关注和赞美，但又要做大公司、做规模，如何协调之间的关系，我其实很焦虑。
何振红：具体有哪些焦虑？
董振祥：怎么处理好跟大的关系，是我焦虑的一件事。怎么协同资本发展，也是我焦虑的。这么多年，我渴望能够腾飞，但是我又希望我能够踏踏实实地前行，所以很多的焦虑，资本的焦虑、技术的焦虑、人才的焦虑、教育的焦虑……
张文中：这也是我非常尊重董先生的原因，他一直希望把大董打造成一个值得中国人骄傲的品牌，萨马兰奇就多次在大董就餐。其实在中国，我们对伟大的厨师还是缺乏尊敬，收购了麦德龙我才发现，他们的很多高管都是厨师出身。其实在欧洲，厨师是很有分量的专业人才。他们的很多餐厅，是小而美，但能存在几百年。
不过超市就略微不同了。对于零售企业，足够的规模才能在数字化方面有更大的创新与投入，甚至规模化才能让食品安全得到保障，只有采购量增大，才能制定更专业的标准。所以在我看来，物美、多点这样的零售企业，和小而美的餐饮企业合作，能够很好地平衡两者的关系。
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