期望着，期望着，春天来了，海底捞的堂食敞开了。合理一众门客大举杀入门店一饱口福之际，却惊奇的发现：海底捞提价了。
日前，“海底捞提价”的论题引发很多网友评论，并接连登上微博热搜。不断有网友在新浪微博、抖音等交际平台上晒出消费菜单，无论是1.5元的马铃薯，仍是10元一份的自助小料，都切实地体现着一个实际：海底捞真的提价了。
对此，海底捞相关负责人回应媒体称，提价是受疫情及本钱上涨影响，但全体菜品价格调整操控在6%，各城市实施差异化定价。实际上，除了海底捞之外，同为明星企业的西贝莜面村也屡被网友吐槽提价。
在疫情期间，餐饮职业阅历了严峻考验，纷繁推出外卖、自提、售卖半制品等自救办法。各地政府发放的很多消费券，也为餐饮企业的复苏助力良多。而跟着国内疫情逐步平稳，堂食连续康复，在持续做好防疫作业的前提下怎么捉住顾客的心和胃，将是餐饮企业在第二季度迎头赶上的重要发力方向。
海底捞：各城市实施差异化定价
当报复性消费遭受报复性提价，究竟谁能制胜？
跟着疫情局势不断陡峭，人民群众日益添加的消费需求也开端按捺不住。在各大商场康复正常运转、餐饮商家逐步开端敞开堂食之际，疫情严峻之时我们许下的火锅奶茶串串等美好愿望，正在火急等待转变为实际。在这其间，“火锅约起”成了很多顾客的首要需求。
不过，很多的报复性需求，也不免被商家“割韭菜”。最近一段时刻，“提价涨得满脸问号”是最近一众门客对海底捞的实在感触。不断有网友在新浪微博、抖音等交际平台上晒出消费菜单，无论是1.5元的马铃薯，仍是10元一份的自助小料，都切实地体现着一个实际：海底捞真的提价了。
在很多吐槽喷涌之际，据新京报报导，4月5日晚间，海底捞相关负责人回应，提价是受疫情及本钱上涨影响，但全体菜品价格调整操控在6%，各城市实施差异化定价。
海底捞方面表明，现在海底捞各家门店复业桌数、招待顾客数量均有所约束，职工也无法满员作业，人力本钱加上部分食材本钱上涨，公司决议调整门店部分菜品的价格。
在疫情迸发后，早在大年初四（1月28日），海底捞即发布布告称，自新式冠状病毒肺炎疫情迸发以来，我国多个省市发动第一流其他严峻突发公共卫生事件一级呼应，采纳各项严厉办法遏止疫情延伸。海底捞决议于1月26日至1月31日暂时中止我国大陆地区（港澳台地区在外）门店运营。
尔后，海底捞不断推延康复运营的时刻，直至3月11日，海底捞才宣告，依据近期疫情缓解状况，大陆地区第一批部分门店将于3月12日起康复运营，其他门店将依据所在地疫情缓解的发展分批康复运营。到3月27日，海底捞超越600家门店康复堂食。
在期望了一个春天后，海底捞的提价来的猝不及防。不过，也有不少门客表明，对提价可以承受，毕竟是疫情特别时期。
以北京地区为例，因为堂食敞开不久，且因为防疫办法要求，海底捞堂食每桌之间都有空桌进行分隔，小桌用餐人数不超越三人（不同门店或许有所差异），不承受网上预定。在如此安排下，餐位的严峻程度可想而知。
关于求过于供的海底捞来说，敞开堂食即“先涨为敬”，一方面是出于缓解现金流压力的实在需求，另一方面也是对自家产品定价权的自傲。提价尽管有或许失掉少部分对价格高度灵敏的顾客，但仍有很多忠诚顾客对价格进步视若无睹。
此外，关于餐饮职业而言，在当时阶段复工确实需求更高的本钱。无论是顾客的安全确保，仍是自家职工的劳作安全，叠加疫情期间物流、原材料等本钱上涨，海底捞的提价或许也在情理之中。
门店扩张仍在持续
作为一家于2018年9月才在港股商场上市的本钱“新人”，海底捞从前一路顺风顺水的股价在疫情期间阅历严峻考验。
在新年前，海底捞股价已自高点35.9港元/股开端下滑，新年往后虽有时刻短回暖，但在疫情局势尚不明亮、康复开业时刻不断推延之下，其股价在3月19日跌至27.45港元/股，其20日跌幅已达到10.60%。
3月25日，海底捞发布其到2019年12月31日止年度的未经审阅全年成绩布告。从成绩状况去看，海底捞2019年完结运营收入265.6亿元，同比添加56.49%，完结归母净利润23.45亿元，同比添加42.44%，全体盈余水平较为安稳。
在完结上市后，海底捞门店扩张的速度也显着加速。布告显现，2019年海底捞新开业餐厅308家，因租约到期和其他商业原因封闭6家门店，净添加门店302家，单年净增门店数量初次打破300家。其间，二线城市净增125家，一线新增84家，一线门店占比微增。
比照来看，2018年上市初年，海底捞净增门店数量193家。到2019年末，海底捞具有门店768家。这在某种程度上预示着，在三年时刻里，海底捞的门店数量累计添加592家，较加速扩张之前的2016年添加3.36倍。
就营收占比来看，海底捞散布在一线城市和二线城市的门店分别为190家和332家，营收占比分别为25.2%和43.4%；三线及以下城市共有194家门店，营收占比为22.5%。在翻台率方面，一线城市翻台率为4.7，同比降7.8%，二线城市翻台率4.9，同比降7.5%，三线及以下城市翻台率4.7，同比降2.1%，各线城市的翻台率遍及下滑。
值得一提的是，海底捞在新技术运用方面也取得了进一步打破。2019年海底捞开了3家新技术餐厅，这中心还包含首家海外新技术餐厅。机械臂主动上菜房及中心厨房直接供给菜品均在进行小范围试用及推行，才智配锅机已在多家门店使用，传菜机器人也已布置超越1000台。
在疫情期间，与其他动辄“泣诉”的高调企业比较，海底捞相对低沉。在其成绩陈述中，海底捞仅表明，自3月12日以来已从头敞开大部分封闭的门店，尽管受新式冠状病毒影响，但门店的运营体现正在逐步改进。关于财政方面的影响，海底捞以为尚“不能合理估量”。
对此，中信建投研报指出，海底捞作为全球最大的中式餐饮集团，将凭仗本身深沉的护城河优势和规划优势在费用端进行较好操控，但仍估计短期及2020年内将遭到疫情较大的冲击。定量剖析来看：
（1）若关店15天，年末门店数量达1000家，客单价不变，依据测算，2020年总营收约352.46亿元（+31.2%），归母净利润30.16亿元（+25.85%）；
（2）若关店15天，年末门店数量达950家，经测算2020年总营收341.54亿元（+27.1%），归母净利润28.98亿元（+20.91）；
（3）若关店30天，年末门店数量达1000家，经测算2020总营收341.85亿元（+27.2%），归母净利润27.97亿元（+16.73%）。
有资深从业者表明，依照海底捞的运营规则，新年期间的营收一般会占到全年收入15%-18%，疫情对餐饮消费职业的影响仍是相当大的。不过，海底捞在疫情期间也采纳了必定的自救办法，如加大外送服务力度、入局半制品商场、直播“在线涮肉”等，估计将对一季度营收有所奉献。
从财政报表来看，因为2019年扩张敏捷，海底捞2019年年末的银行结余及现金一项为22.2亿元，与年中的30亿元和上年同期的41.2亿元比较缺口显着。不过，海底捞也赶上了疫情期间信贷扶持方针的机会。据新闻媒体报导，中信银行北京分行和百信银行于本年2月为海底捞供给信贷资金21亿元，这对海底捞来说无疑是一场及时雨。
疫情期间餐饮职业自救
尽管海底捞成为众矢之的，但复工后提价的餐饮企业又何止海底捞一家。
在海底捞提价被“抓包”后，同为明星企业的西贝莜面村也屡被网友吐槽提价。在疫情期间，西贝董事长贾国龙最早揭露发声，称“现金流底子扛不住”，只能撑三个月。在后续采访中，贾国龙曾表明，估计西贝新年期间一个月将丢失7-8亿元。
3月16日，国家统计局发布2020年1-2月社会消费品零售总额数据。1-2月份，社会消费品零售总额52130亿元，同比名义下降20.5%。，社会消费品零售下滑最严峻的是餐饮收入，1-2月份，餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%，其间限额以上单位餐饮收入928亿元，同比下降39.7%。我国烹饪协会发布多个方面数据显现，全国餐饮业1-2月完结销售额2900亿元，同比下降60%。
此前，恒大研究院发布《疫情对我国经济的影响剖析与方针主张》指出，因此次疫情影响，本年餐饮职业零售额仅在新年7天内就会有5000亿元的丢失。彼时，疫情刚开端迸发不久，海外疫情没有严峻。在全球确诊病例早已打破百万之际，疫情对餐饮职业的影响将更为耐久。
我国连锁运营协会于2月29日至3月3日面向CCFA连锁餐饮委员会成员企业打开在线查询，触及连锁餐饮集团企业71家，包括餐饮品牌201个，门店总数61593个，并发布《新冠肺炎疫情对我国连锁餐饮职业的影响调研陈述》。
《陈述》显现，连锁餐饮业作为疫情下受损最严峻的职业之一，2020年1-2月企业的运营额大幅下滑。从3月1日算起，5%样本企业表明账上现已没有现金支撑企业运营；还有79%样本企业表明，依托自有现金无法支撑过3个月。
疫情尽管严峻，但仍挡不住一颗颗吃货的心，餐饮商家们也活跃打开自救办法。《陈述》显现，91.6%样本企业在疫情期间发力外卖，73.2%样本企业测验拓展团餐外卖事务。各餐饮企业打开多种类型的跨界协作，58.6%的样本企业与外部打开供给链方面的协作，51.7%的样本企业探究职工的跨界协作。
海底捞：自2月14日起，于北京、上海供给海底捞生鲜食材售卖服务；2月15日起，北京、上海、西安、深圳、南京等城市部分门店连续康复外送服务，其他城市门店也将随后连续康复外卖服务，为了可以更好的确保疫情期间安全服务，海底捞外送支撑“无触摸配送”，不供给锅炉用具租借及入户服务。
太二酸菜鱼：2月24日起，在广州深圳部分门店上线美团外卖；3月13日，太二酸菜将外送服务扩展至北京、上海、厦门、南京等城市，一起支撑门店自提服务；为了提高顾客外卖体会，太二将米饭、冰粉、虾仁娃娃菜加量10%；3月20日，太二酸菜鱼宣告延伸外卖服务一个月。
眉州东坡：发力供给链，发动平价菜站，把四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、制品、半制品以平价的方法服务社区，供给便当；发力外卖，确保外送不提价，到店自取享用会员价服务；在湖北运营门店作为“战地食堂”，为抗战在一线的医护人员等免费供餐。
各家餐饮企业自救办法不胜枚举，总的来看，发力外卖、自提、售卖半制品等仍是干流趋势，其他立异之处首要会集在流量获取和出货途径建造之上。在自救之外，各地政府发放的很多消费券，也为餐饮企业的复苏助力良多。
而跟着国内疫情逐步平稳，堂食连续康复，在持续做好防疫作业的前提下怎么捉住顾客的心和胃，将是餐饮企业在第二季度迎头赶上的重要发力方向。明显，单纯以提高价格进行“割韭菜”的方法，有些过于心急和简略粗犷。
国金证券研报指出，我国餐饮职业一向困于进入壁垒低、管理人才缺失、标准化程度缺乏、融资途径不晓畅等问题，呈现商场高度涣散、企业竞赛剧烈的状况。近年来，在头部企业家起标杆效果、同业间学习优化、长时间资金商场重视度提高、“消费晋级＋网红经济”等多方面影响催化下，职业逐步呈现出会集化、标准化、连锁化趋势。
疫情完毕后，估计会呈现餐饮职业加速洗牌的状况，商场会集度提高进程或加速。一方面，很多中小餐饮企业或因现金流压力封闭；另一方面，顾客未来关于食品安全、环境卫生、质量服务的要求更高，品牌意识更强，愈加重视关于品牌的挑选。具有强品牌效应、齐备的供给链系统、富余现金流的餐饮企业，有望在疫情往后享有必定品牌估值溢价。
